Ulf Wagner

Ulf Wagner var den första i Göteborg med att få en stjärna i Guide Michelin. Han har dessutom blivit korad till ”Sveriges bästa sommelier” och syns ofta i media. Självklart producerar han också sina egna viner, vilka du kan ta del av på hans restaurang Sjömagasinet i Göteborg.

Du tog över Sjömagasinet, som öppnade redan 1984, efter kända krögare Leif Mannerström. Hur kom det sig?
– Jag hade börjat titta på en lite större restaurang än vad min dåvarande restaurang Basement var och sedan ringde Leif och berättade att han hade planer på att sälja och att få ta över Sjömagasinet efter Leif var en utmaning som lockade.

Ert fokus på fisk och skaldjur. Berätta varför du brinner för det?
– Sverige är en av världens bästa fisk- och skaldjursländer och här i Göteborg har vi så nära till fisk och skaldjur och våra gäster på Sjömagasinet älskar det, så det har blivit min och vår nisch.

Varför är ni en av Göteborgs bästa restauranger? Kanske rent av den bästa?
– Vi ställer höga krav på råvaror och medarbetare, värnar om vår inre miljö likväl som för den yttre miljön – sedan om vi är en av stans bästa krogar, ja den frågan skall vi nog låta våra gäster svara på.

Sjömagasinets meny varierar efter årstiderna. Vad är typiska råvaror för vår, sommar, höst och vinter enligt dig?
– Men oj, varje säsong har så mycket gott som man längtar till. Numera kan man nästan alltid hitta allt året runt dock. I början på året är torsken som allra bäst, eller som den då kallas skrei, sedan när väl våren kommer går det ju nästan inte att undgå sparris och nässlor. På sommaren hittar vi den svenska nypotatisen kokt med dill och lite smält smör till. Det är så otroligt gott! Plattfisk tillhör ju också sommaren och så älskar jag verkligen en kungsflundra med brynt smör och champinjoner. Höst för mig är hummer, löjrom och en massa olika sorters betor. Vinter, ja du, om man nu bortser från alla goda sillar som finns på julbordet så tycker jag att vi skulle lära oss att äta mycket mer skaldjur under vintern. Skaldjur är ju som bäst när det är kallt i vattnet och dessutom är dom mycket billigare i januari än i augusti.

Man hittar ju en hel del ostron hos er. Ostron har en exklusiv klang. Vad i ostronsmaken skulle du säga är det eftertraktade och vad kan skilja ostron åt?
– Eftertraktelsen är olika för alla människor, men för mig är ostronen en kombination av lyx, sensualitet och renhet. Vad som skiljer olika ostron åt är ju oftast var de är plockade, olika vatten ger olika smaker, likväl hur kallt det är i vattnet.

Om en nybörjare ska prova ostron, vilken sort skulle du rekommendera och hur ska man äta dem?
– Edulisostron från Bohuslän! Är du nybörjare så prova gärna med lite citron eller schalottenlöksvinäger. Själv äter jag dem dock alltid naturella.