Mathias Dahlgren

Han är den enda svensken som än så länge, trots att det var över tjugo år sedan, vunnit Bocuse D’Or, gastronomins motsvarighet till världsmästerskapen. Mathias Dahlgren är också den enda svenska kock som blivit utsedd till ”Kockarnas kock” åtta gånger och han är utsedd till ”Matsveriges mäktigaste”. Sammanlagt har han haft fyra stjärnor i Guide Michelin och drivit flera av världens bästa krogar. Meritlistan är oändlig. Och han säger själv att han nog har fått allt man kan få av utmärkelser. Och karriären, den började som femtonåring diskare på en restaurang i Umeå.

Vad driver dig Mathias? Och varifrån kommer matintresset?
– Hela mitt yrkesliv har jag arbetat hårt med något jag tycker väldigt mycket om. Sedan finner jag stor glädje i att själv uppleva mat och glädjen i att göra det gott för andra.
– Redan som fyraåring bestämde jag mig för att bli kock när jag fick följa med till min hembys bagarstuga med mamma och mormor för att baka tunnbröd.

2017 stängde du ner Matsalen på Grand Hotel (då två stjärnor i Guide Michelin) för att öppna årets utvalda och även Sveriges bästa vegorestaurang, Rutabaga i samma lokaler, hur vågade du det?
– Allt har sin tid, det var ett naturligt steg in i framtiden för både mig och mina medarbetare och Grand Hotel. Och i grunden är jag både nyfiken och rastlös. Sen tycker jag det är kul att prova om idéer fungerar i praktiken.

Är det en större utmaning att arbeta med det gröna som bas?
– Den största utmaningen är många människors fördomar om vad vegetarisk mat ska vara/är. För oss har omställningen rent matlagningsmässigt varit rätt smidig och lustfylld.

Hur mycket mat lagar du hemma i ditt egna kök och vad blir det då?
– Jag lagar gärna mat hemma och lagar något nästan varje dag om jag hinner. Oftast något enkelt utan krusiduller. Idag är jag på landet och ska äta kantarelltoast till lunch.

För den som till vardags beställer en köttbit vad betyder egentligen lakto-ovo-vegetariskt?
– Att vi lagar ett grönt kök, men använder ägg och mejeriprodukter. Till Rutabaga, som för övrigt betyder kålrot, ska man komma för att äta och dricka gott och dela den stunden med människor man trivs med i livet.